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TODO LO QUE SIEMPRE QUISO SABER SOBRE LA CARNE AHUMADA MONTREALENSE
Por Jason Lee
Este artículo fue actualizado el 22 de agosto 2023.
Montreal es un paraíso gastronómico, una ciudad de gastrónomos, un verdadero destino para los amantes de la buena comida. Nuestra escena culinaria incluye una gran variedad de deliciosos platillos que encantan tanto a los montrealenses como a los visitantes. De la poutine a los steamés (hot dogs al vapor), pasando por la fina cocina regional quebequense que engrandece los mejores ingredientes que la Belle Province nos ofrece, Montreal propone un menú variado. A través de todas estas opciones, un platillo ha confirmado el lugar de la ciudad en el mundo de la gastronomía: la carne ahumada, ¡comúnmente llamada smoked meat!
UN POCO DE HISTORIA:
¿Qué es la smoked meat de Montreal? La historia exacta detrás de esta delicia está cubierta de misterio. Muchas historias se entrelazan cuando se trata de saber quién introdujo este platillo en Montreal, pero los relatos se entrecortan y apuntan hacia la diáspora judía que vino de Rumania o de Europa del Este. Algunos creen que Benjamin Kravitz, quien abrió el famoso Ben’s Deli en 1910 (cerrado en 2006), fue el primero en proponer carne ahumada a los montrealenses. Puede ser que después de haber huido de Lituania en 1899, él y su esposa Fanny Schwartz hayan comenzado a servir sándwiches de carne ahumada en su frutería y dulcería del boulevard Saint-Laurent. La carne estaba ahumada según su receta familiar.
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Según otro relato, la carne ahumada procede de la histórica Schwartz's Hebrew Delicatessen, considerada la charcutería más antigua de Canadá, fundada en 1928 por Reuben Schwartz.
Pero el historiador montrealense Eiran Harris rechaza estas dos hipótesis. Harris le atribuye al carnicero Aaron Sanft (de Iasi, en Rumania) la paternidad de la carne ahumada montrealense. En 1884, abrió la primera carnicería kosher de Montreal… que promocionaba su carne ahumada.
“A. Sanft Kosher Meat – 560 Craig Street, Montreal’s largest butcher shop, clean and fresh meat daily. Manufacturer of salami, smoked meat, corned beef, smoked beef and sausages. Same quality as New York. Guaranteed not to spoil”.
(Traducción: A. Sanft Kosher Meat – 560, rue Craig. La carnicería más grande de Montreal, carne fresca todos los días. Fabricante de salami, carne ahumada, carne en conserva, carne de res ahumada y salchichas. Misma calidad que en Nueva York. No se echa a perder, garantizado.)
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¿CÓMO SE HACE?
La carne ahumada montrealense se hace con el pecho de la res (brisket). Tradicionalmente, la carne se salaba en seco antes de envolverla con sal y especias y meterla en un barril por un mes para marinarla en su propio jugo. Después, la carne se colgaba en un ahumadero durante 10 horas.
Hoy en día, las tradiciones ceden su lugar a técnicas más modernas: la etapa de la marinada sólo toma algunos días, gracias a los nitratos y a las salmueras aromáticas que contienen condimentos como pimienta en grano, cilantro, granos de mostaza y ajo.
No debe confundirse con el pastrami neoyorquino; la smoked meat montrealense está hecha a partir del pecho entero, incluyendo las partes más grasas del músculo. Para hacer el pastrami, se utiliza el extremo más grande del pecho, el más magro.
¿CÓMO SE PIDE?
Un auténtico sándwich de carne ahumada montrealense lleva siempre una pila alta de carne y se sirve sobre un pan de centeno. Ya que la carne ahumada viene del pecho entero, el porcentaje de grasa varía dependiendo de la parte de la que fue cortada. Cuando pida su carne ahumada, puede especificar el corte que prefiere:
• Magro. Con menos sabor y más seco. Viene de la parte más grande del pecho.
• Medio. El corte más popular. Viene de la parte de en medio del pecho. Las rebanadas magras y grasas se mezclan para ofrecer un sándwich jugoso y lleno de sabor.
• A la antigua. Las rebanadas, a la vez semimagras y grasas, son más gruesas.
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¿DÓNDE COMERLA?
Actualmente, la carne ahumada montrealense no es algo exclusivo de los deli y se puede encontrar en el menu de varios restaurantes de la ciudad. Desde la cafetería de la esquina hasta las cadenas de restaurantes, pasando incluso por algunos establecimientos gastronómicos. Algunos proponen su versión del clásico platillo.
Estas son las direcciones de los lugares imprescindibles para comer carne ahumada:
Schwartz’s Hebrew Delicatessen - 3895, boulevard Saint-Laurent
Lester’s Deli - 1057, avenue Bernard
Snowdon Deli - 5265, boulevard Décarie
Smoke Meat Pete - 283, 1re Rue, L’Île-Perrot
Jarry Smoked Meat - 6549, rue Jarry E.
Le Roi du Smoked Meat – 6705, rue Saint-Hubert
Dunn’s Famous Delicatessen – diferentes lugares
Reuben’s – 1116, rue Sainte-Catherine O.
Chenoy’s Deli - 3616 Boulevard Saint-Jean, Dollard-des-Ormeaux
Delibee’s - 24 Avenue de la Baie de Valois, Pointe-Claire
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En pan de centeno y un poco de mostaza amarilla: esta es la manera típica de acompañar su smoked meat montrealense. Hay otros tipos de sándwich de carne ahumada en todos los rincones de la ciudad, pero es imposible resistirse al tradicional: una montaña de rebanadas de carne de res semimagras y bien calientes acompañadas de un pepinillo gigante al eneldo, papas fritas y un refresco de cola sabor cereza. No importa cómo lo pida, sólo ¡asegúrese de NUNCA pedirlo con mayonesa!
Jason Lee, bloguero
Hay dos cosas que Jason ama en esta vida: comer y tomar fotos. En su blog, Shut Up and Eat, pasa a la mesa y comparte recetas y críticas. La misión que Jason se propuso es clavar su tenedor en todos los restaurantes de Montreal, ya que su apetito justifica los medios.